Tavuk gerçeği ve şehir efsaneleri-1

"Soyut gerçek olmaz, gerçek daima somuttur."

V. İ. Lenin

İnsan Bu sitesinde tavuk etiyle ilgili tartışmada arkadaşımız Yavuz Dizdar'ın "Tavuk sanılan, piliç denilen kuş" başlıklı yanıt dizisi oldukça ilginç. Vatan Gazetesi yazarı Mutlu Tönbekici'nin 5 Ocak 2010 tarihli "Yoğurtlar artık niye bozulmuyor?” yazısı olmasa ve anneanneleri tarafından yayımlanmasından sonraki hafta sonu önüne konmasa imiş kendisi tavuk sanılan piliç, homojenize ambalajlı yoğurt, UHT uzun ömürlü kutu sütü ve ultrasonik homojenizasyondan geçen ayran başta olmak üzere gıdada endüstriyel işlemin (gıda terörü mü desek acaba?) ne büyük bir facia olduğundan bihaber olacakmış. İyi ki böyle güzel tesadüfler olmuş da konuya derinlemesine vakıf olmuş arkadaşımız. Hayat zaten tesadüfler zinciri değil midir? 

Dizdar'ın yanıt dizisindeki abartılı yaklaşımı "Büyük değişikliklerin küçük farkındalıklarla başlayacağı" özdeyişinden yola çıkarak Mutlu Tönbekici'yi Newton'la özdeşleştirmesiyle daha giriş kısmında taçlanıyor. Bu kritik konuda Tönbekici sayesindeki farkındalığının ardından yaptığı ev deneyleri ve ampirik gözlemleri ise her nedense Ziya Özel'in Zakkumunun kansere deva olması sürecindeki gözlem ve deneylerini çağrıştırıyor. 

Şimdi Dizdar'a kulak verelim yine: “Ülkemizde tavukçuluk aslında hayli eskidir ve aile şirketleri tarafından uygulana gelmiştir. Ne var ki 1990’larda çok hızlı bir endüstriyel beyaz et sektörü doğmuş, 40 günde 2 kilo ağırlığa getirip kesmeyi beceren uluslararası endüstri nedeniyle çoğu firma ya batmış ya da yeni teknolojiyle ortaklığa girmek zorunda kalmıştır. Bu dönem sonrasında da tavuk adı ortadan kalkmış ve hayvanları üreten şirketlerin hepsi markalarında “piliç” adını taşımaya başlamıştır. Tavuk ve piliç birbirinden tamamen farklı sonuçlardır, benim tavukla bir alıp veremediğim yoktur, ama piliç doğaya aykırıdır. Buna karşılık yine de beyaz endüstrisini asla sıkıntıya sokmak istemedim, ama onlara gereken düzeltmeleri yapabilmeleri için de en az iki yıllık bir süre tanıdım. Konunun detayını anlatan yazılar önce Dünya Gazetesi’nde yayınlandı, beşinci yazının çıktığı sabah yaklaşan fırtınayı hisseden endüstri aramak zorunda kaldı.”

Dizdar, tavukçuluk sektöründeki bu hızlı bilinçlenme sürecinin ardından öylesine büyük bir otorite ve düzenleyici güç haline gelmiş ki beyaz endüstrisini (narkotik çağrışımı yapıyor) sıkıntıya sokmamak için iki yıl süre tanımış. Sanki Tönbekici’nin yazısının ardından gerçeği birden bire keşfeden birisi değil de Dünya Sağlık Örgütü, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Kodeks Alimentarius, Sağlık Bakanlığı,  Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı,  gibi düzenleyici bir  kurum gibi tutum alıyor.

Şimdi 80’li yıllara dönelim. Yıllık kişi başı tavuk eti tüketimin 4 kg’ın altında olduğu yıllara, hatta kişi başı tüketimin çok daha düşük olduğu 60’lı, 70’li yıllara. Tavukçuluk sektöründe Atatürk öncülüğünde 30’lu yıllarda başlatılan kamusal araştırma, geliştirme ve üretim faaliyetlerinin yeterli bir düzeye ulaşamaması, özel sektörün de bu modern faaliyet alanının içine girememesi nedeniyle toplumun beyaz et gereksinimi karşılanamıyordu o yıllarda.  Bu yüzden iptidai şartlarda yetiştirilerek pazarda canlı olarak satılan tavuk ve horozlar ya oracıkta kesilir ve tüyleri yolunur ya da eve getirilip bahçede, sokakta kesilir, yolunur pişirilir soframıza pek nadiren konuk olurdu. Tabiatıyla tavuk eti kırmızı etten 3-4 kat pahalıydı. Oldukça seyrek yiyebildiğimiz tavuk, pişirildiğinde mahallemize türüm türüm kokusu yayılırdı, elbette çok lezzetliydi, komşuda pişer ama çok kıymetli olduğu için bize düşmezdi.

1960’ların başından bugüne nüfus yaklaşık üç katına çıkarken kişi başı tavuk tüketimi sektördeki hızlı büyüme sayesinde 60’lı yılların başında  1 kg’ın,  80’li yılların başında da 4 kg’ın altından bugün 20 kg’ın üzerine çıkartıldı.  Böylece kişi başı tavuk eti tüketimi hızlı nüfus artışına rağmen 20-30 kat artırıldı.  Lakin ‘Yeni Türkü Grubu’nun dilimizden düşmeyen parçasının “Biz büyüdük ve kirlendi dünya” dizelerini anımsatırcasına artık eski lezzetleri bulamıyorduk tavuk sandığımız piliç denilen kuşları yerken.

Diğer ülkelerle karşılaştırdığımızda hâlâ yeterli düzeyde beyaz ve kırmızı et tüketemiyoruz. Bugünkü koşullarda kısa ve orta erimde hayvansal protein açığımızı beyaz etle karşılamamız en akılcı seçenektir.

TÜİK verilerine göre; 1960’da 28 milyon, 1980’de 45 milyon olan nüfusumuz bugün 80 milyon sınırına yaklaştı. 1960’da % 32, 1980’de % 44 olan kent nüfusu bugün % 80’e çıktı. Kır nüfusu da aynı zaman serisinde % 68’den % 20’ye geriledi. Sözgelimi Türkiye’nin en büyük kenti İstanbul’da kırsal nüfus % 0.1’in altına düştü. Bu kentsel nüfusu “Köyde, kasabada, mezrada gezdirilen tavuklarla doyuralım, çocukluğumuzun güzel lezzetlerine dönelim, tavuk sanılan, piliç denilen Frankeştayn benzeri yaratıkları arz eden endüstriyel üretim insan sağlığını tehdit ediyor!” dediğinizde medyanın ve toplumun ilgisini çekiyorsunuz doğallıkla. Dahası kırsal bölgelerde gezen tavukların beslenme ortamlarının pirüpak ve daha güvenli olduğu iddiasının da iler tutar bir yanı yok. Zira her geçen yıl hızla artan çevre kirliliği sorunu yalnızca kentlerin sorunu değil, biz büyüdükçe kır kent demeden bütünüyle kirlendi dünyamız. Metropollerde ve diğer kentlerde dönüşüm için sıraya sokulan gecekondu bölgelerinde ya da site bahçelerinde tavuk gezdirerek de işin içinden çıkmamız mümkün değil.

Şimdi yine arkadaşımız Dizdar’ın söylediklerine dönelim:

“ABD’den Almanya’ya piliç satmak gibi fütursuzluk düzeyine erişen bir arsız büyümenin, antibiyotiklerin kollajen ve GAG sentezini bloke etmeleriyle bilimsel ve mantıklı bir biçimde açıklanması” ve bunun reddedilemeyecek bir kalıntı durumuna işaret etmesi, “hap bilgi” çağının akademi için ağır depremlerle kapanacağı anlamını taşımaktadır. Zira Farmakolojiden alışık olduğumuz “iki kol, 5000’er baş sağlıklı birey, ad libitum (istedikleri kadar) beyaz et, on yıl izlem” gibi bir “besleme denemesi” yapılamayacağına göre, sorunun açıklanması, aynen Jüpiter’in kaç uydusu olduğunun belirlenmesi gibi, analiz aşamasını geçemez. “

“Endüstriyel gıdaların insan sağlığını tehdit ettiğini iddia ediyorum, lakin iddiamı kanıtlayacak bir çalışma yapılması, bilimsel deney ve yöntemlerle kanıtlanması mümkün değildir, bu durumda iddialarımı (analizimi) kabul etmek zorundasınız.” O zaman hangi bilimsel zeminde konuyu tartışabiliriz? Dizdar’ın bilimsel dayanağı olmayan iddialarını(analizini) kayıtsız şartsız kabul edeceksiniz, başka çıkışınız yok, yerseniz, elbette yemiyoruz, Yemezler!

Dizdar, beyaz et ve yumurtacılık sektörünün topluma görece ucuz beyaz et sunmasını, 1 milyar $’ı geçen ihracat yapmasını ve doğrudan ya da dolaylı 600 bin insanımıza istihdam olanağı sağlamasını da “fütursuzluk düzeyine erişen arsız büyüme” diye karalayıveriyor bu arada. Sanki başarıyla üretim yapan bir sektörden değil de insanlığı zehirleyen, geleceğimizi tehdit eden uyuşturucu baronları ya da silah tacirlerinden söz ediyor.

Dizdar “İnsanları makarna-perverler ve et-şinaslar diye de ayıramayız. Ama ayrıştırma (söz meclisten dışarı) genel sorunumuzdur. Nitekim bilim “uzmanlaştıra uzmanlaştıra” buralara gelmiş, nice bakir Anadolu evladı, gördü mü kongre otelindeki açık büfe standını, “hâlkın ucuz protein ihtiyacı” hedefine kilitlenmiştir”  diyerek  “sektörün akademisyenleri” diye yaftaladığı ve oldukça kaba bir tarzda dalga geçtiği akademisyenleri ters köşeye yatırdığını düşünüyor ama fena halde yanılıyor.  Önerdiği makarnalı sağlıklı beslenme reçetesinin de kanıta dayanmasını beklemeyelim doğallıkla, yerseniz, elbette yemiyoruz, Yemezler!

Dizdar, “Başta tavuk eti tüketimi olmak üzere endüstriyel gıdaların diyabet ve bununla tetiklenen kalp hastalıkları, tiroid ve kalınbağırsak gibi dokuların otoimmün hastalıkları, romatizmal hastalıklar ve kansere neden olduğu, artan diğer sorunlarınsa fıtıklar, saç ve tırnak zayıflıkları, eklemlerdeki esneklik olduğu, bu gıda teröründen kurtulursak hastalıklarımızın iyileşileceğini” iddia ediyor. “Kanıtı demeyin, bu analizimiz kesin doğrudur ve deneysel olarak test edilmesi mümkün değildir.” diyerek yine perdeyi kapatıveriyor.

“Neyin yenebilir olduğu konusunda hayvanlara bakın. Mesela işlemden geçmiş süt, salam ve sosisi kediler yemez. Evde hazırladığınız bir kek yere döküldüğünde karıncalar yer. Ama endüstriyel kek yere döküldüğünde karıncalar dönüp bakmıyor bile.”

http://www.milliyet.com.tr/-saglikli-zannettigimiz-urunler/pazar/haberdetay/10.11.2013/1789726/default.htm

Arkadaşımız Yavuz Dizdar’a hodri meydan! İşlemden geçmiş süt, salam ve sosisi kedilere verelim, yiyip içiyorlar mı birlikte görelim. Ya da bu yazıyı okuyan dostlar deneyi kendileri yapsın bulundukları yerde. Sakın bu deney teklifinden sosis, salam gibi işlenmiş gıdaları savunduğumuz gibi bir sonuç çıkarılmasın. Eleştirimiz Yavuz Dizdar’ın tartışma yönteminedir.

Arkadaşımız Dizdar’ın yaklaşımı dilediğim her şeyi söylerim, kanıtlamama gerek yoktur, siz de yersiniz yaklaşımıdır.

Yerseniz!

Yanıtımız: Yemezler!

Ali Rıza Üçer-Tıp Kurumu Genel Sekreteri