Deneme

Türk mutfağını dediğimiz zaman ne kastediyoruz. Birden fazla mutfağımız vardır. Bunlar arasında geçişler olup sınırlar bıçakla kesilmiş gibi ayrılmaz. Genel manzaranın ve temel arka planın üzerinde yerel renkler bulunur. Önce bunlara bir göz atalım.

.....

Birincisi Osmanlı sentezidir. Bu, Asya'dan getirdiğimiz alışkanlıklarımızın yanı sıra Acem, Arap, Grek ve Ermeni mutfaklarına Akdeniz, Kafkas ve Balkanlar'dan yapılan katkılarla oluşmuş bir mutfaktır. Bu mutfak öncelikle İstanbul ve Marmara'da, sonra İzmir ve Ege'de yerleşmiştir. Bursa, Balıkesir, İzmir ve Aydın'a kadar gelir, ama Uşak, Afyon, Eskişehir ve Bolu bu mutfağın dış uçlarıdır. Toroslar'a ulaşınca birdenbire kesilir. Toroslar'ın fakir bitki ve hayvan varlığı ve yoksulluğu, bölge yemeklerine fazlasıyla yansır. Ankara başkent olunca elbette Osmanlı mutfağını almıştır, ama daha sonra gelenler göç ettikleri yerlerin mahalli alışkanlıklarını taşımıştır. Aslında, büyük kentlerin çoğunda bu mutfağı az çok bilen bir kesime rastlanabilir. İstanbul ve Ege'den geçen Balkan ve Kafkas göçmenleriyle, kökeni ülkemizin batısı olan belli bir memur kesimi, bu yemek kültürünün başlıca taşıyıcısı olmuştur. İzdivaçların da yemek kültürlerinin birleşmesi ve yeniden dağılmasındaki önemli rolü es geçilmemelidir.

.....

İkinci küme Antakya, Çukurova, Antep ve yakın havalisinde yer alır. Burada Suriye ve Lübnan'ın zengin mutfağının etkisi daha çok görülür. Bir kolu kebapsa diğer kolu rafine mezeler ve sebzeler içerir.

.....

Üçüncü küme Malatya ve Elazığ'da nispeten öne çıkan, etrafındakilerden daha rafine mutfaklardır, ama Anadolu tatlarını daha fazla taşır. Her ikisi de diğerinden daha iyi olduğunu iddia eder. Ben Malatya mutfağını pek bilmediğim için mukayese yapamam.

.....

Dördüncü küme İç ve Doğu Anadolu'nun tahıla ve bulduğu zaman ete daha fazla dayanan, diğerlerine göre çok daha az çeşitli mutfağıdır. Elbette burada da büyük kentlerin çevresinde, örneğin Konya'da biraz zenginleşir, ama çok fazla değil.

.....

Beşinci küme Karadeniz'dir ama burada Zonguldak, Samsun, Trabzon, gibi söz konusu mutfağın tekdüzeliğinden biraz uzaklaşmış ve Osmanlı mutfağını bir ölçüde taşıyan alt merkezler vardır. Başka yerler de sayılabilir. Doğuya gittikçe Kafkas etkileri daha çoktur. Karadeniz'in Türk mutfağına en büyük katkısı fırın işlerindedir. Osmanlılar devrinde Karadeniz'in kuzey kıyıları da bize bağlıyken ve Rusların eline geçtikten sonra da, hatta 20. yy'nin başlarında bile Karadenizliler kuzey kıyılarına gidip alışveriş yapar veya çalışırdı. Bölge insanları Ukrayna'da, sanırım en çok Kerson havalisinde daha gelişmiş bir fırıncılığı öğrenmiş ve tatbik etmiştir. Bu çok olumlu bir kültür alışverişi oldu. Nitekim bugün ülkemizin dört bir yanında fırın, pide ve pastane işlerinin çoğu onlar tarafından yapılır.

.....

Bu arka planların üzerinde Türk mutfağının genel özelliklerine bakalım. Bu esas olarak klasik tahıl mutfağıdır. Birçok yerde yemeğe "katık" olarak bakılır. En güzel yemekler ve hatta bazı karbonhidratlar bile biraz olsun ekmeksiz yenmez. Bu nedenle "katık" sağlayan, yani bol ekmeğin yanında gidecek, ekmek batırılacak tencere yemeklerine ağırlık verilmiştir. Bunlar domates, biber, soğan temeli üzerinde bol ama ince sosla ve kimi zaman aşırı salçayla pişirilmiş yemeklerdir. Lezzet yapısı genellikle yetersizdir çünkü yemeğin temeli olan sosun bileşimi ve hazırlanması özensizdir. Ayrıca taze sebzelerin ve etin kesilmesine ve pişirilme sıralarına da önem verilmez. Kurubaklagillerde de sorun aynıdır. Toroslar'da ve eteklerinde her çeşit malzemeyi, hep birlikte kaynar suyun içine atıp son derece lezzetsiz yemekler hazırladıklarına bizzat şahit olmuştum. Çok yıllar önce, kaldığım yerde tavuk pişecek dendi, tekdüzelikten kurtuluruz diye sevindim, ama tavuğu da çiğ domates ve soğanla birlikte kaynar suya atıp inanılmaz kötü bir şey yapmışlardı. Son 15-20 yılda dışarıyla temaslar arttıkça düzelme büyük bir hız kazandı.

.....

İzlenimlerim tek tük tadımlara değil, şimdiki 83 vilayetin yaklaşık 60'ında köylerde ve kentlerde yediğim yemeklerden kaynaklanır. Ayrıca Türk yemek kültürünü yansıtan düğün yemeklerinin tekdüzeliği de büyük bir göstergedir. Sadece köy düğünlerinin hepsinde değil, kentlerdeki düğün yemeklerinin de ezici çoğunluğu lezzetsiz et-pirinç veya bulgur-hamur tatlısı çeşitlemeleridir. Keşkek veya etli pilav, olmazsa olmaz sayılır. Dolmaların/sarmaların içleri de iyi hazırlanmaz. Bir başka kişisel şikâyetim ince sarmayı marifet sayanlardır. Bu yanlıştır, sadece sıkı-yavan yaprak yermiş gibi olursun. Aslında gibisi fazla.

.....

Ekmeğe katık olacak tencere yemeklerinin yanı sıra, az katığın bol hamurun üzerinde/içinde olduğu evrensel tahıl kuşağı yemekleri de vardır. Bunların benzerlerini Pakistan'da, İtalya'da veya Meksika'da bulabilirsiniz. Hamura az protein katıp, az enerji kullanarak pişirilen yemeklerdir. Pide, pizza, gözleme, ülkelere göre çok farklı isimler alan dürümler vs. bunun çeşitlemeleridir. Bazı börekler de bu kategoride sayılabilir. Bizde çeşidi boldur. Hatta, az protein bile katılmadan yağlı hamur veya içine baharatlı patates katılmış hamur bile pişiriliyor. Yağlı karbonhidrat bombası, tüm hastalıkların kapısı.

.....

Uluslararası durum ışığında bakarsak...

Dünya ülkelerinin çoğunda, özellikle orta ve düşük gelirli kesimler, bizim çorbalarımızdan daha çok malzemeli, ama bizin tencere yemeklerimizden daha sulu ve çorbamsı yemekler yerler. Sebzeler az proteinle lezzetlendirilir. Güney ve Doğu Asya'daysa lezzetlendiriciler ve baharatlar fazlasıyla çoğaltılıp erişte gibi karbonhidratlar eklenir. Tek kasede doyurucu ve lezzetli yemek sunulur. Dünyanın tek tencerede birleştirdiğini biz çoğu zaman iki tencerede, biri çorba, diğeri yemek şeklinde yaparız. Aslında üç kıvamda da lezzet elde etmek mümkündür.

.....

Bizim mutfağımızın diğerleriyle mukayeseli olarak daha iyi sayılabilecek alanı zeytinyağlı veya etli-sebzeli tencere yemekleridir, ama bunun için de öncelikle sosları koyulaştırıp lezzetlendirmeli ve içerisindeki malzemeleri öldürmemeliyiz. Bunu başaramayanlar için önerimiz, etleri ve sebzeleri ayrı ve öldürmeden pişirip son aşamada birleştirmeleridir. Çorbalarımız da geliştirildiği takdirde öne çıkabilecek bir alanımızdır. Yani, bu arada fırını daha çok hamur pişirmek için kullanırız. Et ve sebze için daha fazla kullanabiliriz pekâlâ. Son yıllarda başlayan daha rafine yemek çabalarının kitlelere ne kadar yayılacağını gerçekten merak ediyorum.

.....

Türk mutfağının medarı iftiharı olarak sunduğumuz yemeklere, örneğin kebaplara gelince, bunu şimdi Hintliler, Araplar ve başkaları da en güzel şekilde yapıyor. Bazıları daha da güzel yapıyor. Bu saha artık evrensel hale gelmiştir. Balığımız kalmadığı için deniz ürünleri alanında artık var olamayız, halbuki açık farkla dünyanın en leziz balıklarına sahiptik. Bu alanda rahatlıkla dünya birincisi olabilirdik. Şimdi kafamızı taşlara vuralım. Keza tatlılarımız içerisinde de sütlü tatlılar alanında ilerleyebiliriz. Hamur tatlılarımız kabul edilemeyecek ölçüde ağır ve cinayet aleti olacak kadar sağlıksızdır. Seveni vardır ayrı konu, onlara afiyet olsun. Köftelerimizle iftihar edenler de vardır ama çok azı kalburun üzerinde kalır. Sonuçta köfte çok az katkı malzemesiyle yoğrulması gereken bir şeydir ve lezzeti ete bağlıdır. Trakya kuzusunu bulana aşk olsun. Gençliğimde Edirne'de yediğim köfteleri unutamam. Acaba hâlâ aynı mıdır?

.....

Son olarak, sunumda felaket durumdayız. Özenli sofra pek nadirdir. İstediği kadar lezzetli olsun, mevcut sunum anlayışıyla bir yere varılmaz. Önce sofra kurmayı bilmek gerekir. Demografik sel bu alanda ortalamayı çok geriye götürdü.

Mehmet Tanju Akad