Deneme

Ne alaka diyeceksiniz. Haklısınız. Ben de olsam "hoppala" derdim. Trakyalıların "Malkara Keşan, Hoppala Paşam!" lafı vardır. O yöreden bir arkadaşımı kızdırmak için mahsus "Hayrabolu Keşan" derdim, her seferinde düzeltirdi.

Önce "Zafer Bahçeleri" nedir, ona bakalım. Bunlar, her iki dünya savaşında, savaşta en iyi beslenen iki ülke olan ABD ve İngiltere dahil, hükümetlerin halkı gıda üretimine teşvik için önerdikleri bahçe tarımıdır. Uzun ve büyük savaşlar tarım üreticilerinin çoğunun askere alınmasına ve azalan gıda üretiminin de çoğuna da cephelerin ihtiyaçları için el konulmasına yol açmıştı. Müttefik ülkeler her askerleri için her iki yılda bir büyük sığır kesiyorlardı. Diğer ülkeler açlık çekti. 1918'de Almanya'da en az 800.000 kişi açlıktan ölmüş, Rusya'da ise iç savaşların kıtlıkları milyonların hayatını yitirmesine neden olmuştu. Keza Japonya da 1945 sonrasında milyonla ölçülen sayıda insanın açlıktan ölümüne sahne oldu. Örnekler bitmez.

Savaş sırasında ahali bahçe tarımıyla diyetini zenginleştirme ve taze sebze yeme fırsatı buluyor, devlet "Victory Gardens" yani Zafer Bahçeleri adıyla bunun propagandasını yapıyordu. Bu bazı ülkelerde diyete destek olurken, bazı ülkelerde de hayatla ölüm arasındaki farkı yaratmaktaydı. Ekilen sebzelerin yanında küçük bir kümes haftada bir iki yumurta, belki ayda bir tavuk da sağlıyordu. Elbette, bunun günümüz dünyasında yapılması çok daha zordur. Eskiden insanların çoğu bahçeli evlerde oturuyor, bunların yanı sıra parklar, golf ve spor sahaları, demiryollarının kenarlarındaki şeritler de bahçe haline getiriliyordu. Günümüzde gıda dağıtımı çökerse çoğu ülkede kentlerin hızla açlığa düşmesi kaçınılmazdır. Ne ekilecek parsel bulunur, ne de bunları sulamak mümkün olur.

Gıda sorunu günümüzde sadece üretim değil, aynı zamanda dağıtım sorunu haline gelmiştir. Daha 1990'larda yapılan bir araştırma yediğimiz gıdaların ortalama 2.000 kilometre taşındığını ve gıda için harcanan enerjinin yüzde 21'inin üretim, yüzde 79'unun ise paketleme ve dağıtım için harcandığını ortaya koymaktaydı. Şimdi durum daha da kötüdür. Domates Antalya'dan Bursa'ya gidip salça oluyor, oradan Trabzon'daki raflarda satılıyor. Kahve de Afrika'nın dibinden geliyor vs. Gıda paketlemesindeki reklamcılık israfı ise dünyayı öldürüyor. Paketleri ayrıca kutuluyor, her birisine renkli baskı yapıyor, bir de naylonla kaplıyor, üstüne bir de renkli baskılı karton şerit sarıyoruz. Cehennem böyle yaratılır. Devletlerin buna seyirci kalması cinayet ortaklığından başka bir şey değil, ne var ki bu israf, istihdam ve vergi yaratıyor.

Bugün büyük kentlerde elektrik dağılımı bile aksasa, ki savaşta çok mümkündür, siber savaşla bile başarılabilir, yirminci yedinci kata nasıl çıkacaksın, içme suyunu nasıl taşıyacaksın. Buzdolabındaki gıdalar bir günde bozulacak, zaten pişiremezsin. Eskiden bazı ülkeler savaşta gıdayı trenle istasyonlara getirip oradan at arabalarıyla dağıtabiliyorlardı. Hatta, atları besleyecek çayırları savaştan sonra on yıllarca muhafaza ettiler.

Kısaca, günümüzdeki bir kriz anında büyük kentler 24 saatte cehenneme döner. Köyüne, kasabasına kaçabilen başının çaresine bakabilir. Tabii ekecek toprağı, suyu, tohumu ve hasada kadar dayanacak gücü varsa. Bu arada bir hatırlatma yapalım. Suriye'deki rejimin çöküşü ve iç savaş kuraklık nedeniyle milyonlarca köylünün kentlere kaçıp yığılmasından sonra çaresiz ahalinin her türlü terör örgütünün kucağına düşmesiyle meydana geldi.

Örgütlü toplum... örgütsüz toplum. Bizim gibi ülkelerde ahali her türlü uğursuzun peşine takılabiliyor. Allah beterinden saklasın.

Şimdi gelelim perhiz yemeklerine. Malum yaşımız ilerledi. Fazla karbonhidrat şeker, fazla protein gut atağına neden oluyor. Fazla yağ ise karaciğeri yoruyor. O halde sebze yemeli. Sadece bahçemde yetiştirdiğim şeyleri yersem çok sağlıklı oluyorum. Kendi zeytinyağımla ve taze soğanımla sebzeler, enginar, bakla, fasulye pişirebiliyor, pazılı omlet, her türlü salata, yeşillik, kökler vs. Çok da rahat ediyorum. Ama gel gör ki bunlarla doymak mümkün değil. Alışkanlıklar insanı farklı tatlara zorluyor. Bereket versin tatlıları sevmem. Kendi başıma olsa senede bir-iki kez keşkül veya kazandibi yerim o kadar. Oysa tatlı hariç tüm diğer tatlar sırasıyla akla düşüyor.

Eskiden balık tutuyordum. Yanlış, vahşi, talancı avlanma bu sularda deniz ürünü bırakmadı. Tek tük çıkanları da lokantalar bir yıl önceden kapatıyor, buzluğa atıp turistlere fahiş fiyatla kakışlıyor. O halde iş başa düşüyor. Lezzetli perhiz yemekleri yapmak gerekiyor. Bunun için bahçeden azami yararlanıyoruz.

Diyet mutfağının özü sebzeleri en lezzetli şekilde pişirirken, karaciğeri yormayacak kadar yağ ve proteinle tatlandırmak ve az karbonhidratla doyurucu hale getirmek. Bu, birçok yolla yapılabilir. Öncelikle çeşni malzemelerinin çoğaltılması, ikincisi de lezzet yoğunlaştırılması için kullanılan tekniklerle. Sosun kıvamını artırma, marine, deglaze etme, eti mühürleme vs. gibi lezzet yoğunlaştırma usulleri her temel tekniğin yan unsurlarıdır. Esas olarak temel pişirme tekniklerinin öğrenilmesi ve tatbik edilmesi gerekir. Temel teknikler saymakla bitmez. Çoğu yerde fırın, ızgara, haşlama, soteleme, yağda kızartma gibi teknikler bilinir. Ama tuzda, limonda, sirkede pişirme, yaprağa sararak pişirme, karamelize etmek, ateşe tutma, kurutma, buharda pişirme, iki kere pişirme, basınçlı pişirme, füme, baharatla pişirme, mum alevinde pişirme, güveçler, tandır, toprağa gömerek pişirme, deriye sararak pişirme, yavaş çevirme, testide pişirme, kızgın taşla pişirme vs gibi yüzden fazla teknik var. Özellikle Uzakdoğu'da birçok başka teknik var ama ben wok dışında hiçbirisini ne yazık ki tatbik etmedim. Her şeyi denemek için malzeme bile yok. Ancak, elimizdeki temel teknikler ve lezzet yoğunlaştırma usulleriyle sayısız lezzet üretebiliriz. Şayet disiplini fazla bozmazsak, diyet yemeklerini de lezzetli hale getirebilir, ayrıca her hafta birkaç kez diyet delen yemekleri rahatlıkla yiyebiliriz. Bendeniz sık sık bozuyorum, ama vücut uyarı verince bir süre uslanıyorum, sonra kaçamaklar azar azar başlayıp tekrar sinyal verme seviyesine ulaşıyor. Ömür böyle geçip gidiyor.

Mehmet Tanju Akad