Editör Notu: Tavuk eti yiyelim mi, yemeyelim mi tartışması için Dr. Yavuz Dizdar arkadaşımız sadece bize özel "orijinal" bir yazı hazırlamış. Üç bölümlü. 20 adet görsel vardı içinde. Sitemizde yazı içinde görsel kullanamıyoruz ne yazık ki, her yazıya tek fotoğraf yeri var. O yüzden bölüm adedini dörde çıkardık, her bölüm resmine dört görsel sığdırdık. (4 görsele yer yok şimdiki durumda, Dizdar sonunda derse ki onları da koyun, sadece görselli beşinci bölümü yaparız.) Görsellerin açıklamaları bölüm sonlarında. Ve yine ne yazık ki resimler metindeki tam yerlerinde değil. Bu dört yazıyı ve görselleri bir bütün olarak değerlendirmeniz gerekiyor. Daha önce anımsatmıştık, şimdi bu vesileyle tekrar söylüyoruz ki teknik düzenimiz bu şekildedir ve bize bu biçime uygun yazılar gönderilmelidir.    

Tavuk sanılan, piliç denilen kuş-I

(Ahmet Aydın Ağabeyin değerli anısına ithaf edilmiştir)

1. Arka plan, beslenme meselesine bulaşma

Benim beslenme konusunda bundan yaklaşık beş yıl öncesine kadar herhangi bir kişisel hassasiyetim yoktu. Bu konuda okumaya başlamamın nedeni Vatan Gazetesi köşe yazarlarından Mutlu Tönbekici’nin 5 Ocak 2010 tarihli “Yoğurtlar artık niye bozulmuyor?” başlıklı köşe yazısıdır. Yolumu sonrasında rahmetli Ahmet Aydın’la da birleştiren bu yazı, beslenme paradigmasını anlamaya çalışmamın başlangıcı olsa da, “büyük değişikliklerin küçük farkındalıklarla başlayacağı” gerçeğini de idrak etmeme neden olmuştur (Mutlu Tönbekici bu anlamda Newton’dan farklı değildir, herkesin ortak gözlemini o dile getirmiştir). Yazı önüme, yayınlanmasından sonraki hafta sonu anneannemiz tarafından kondu. Yoğurdun eninde sonunda ekşimesi gerektiğini bilen biri olarak bakkaldan satın alıp yediğim yoğurdun aylarca dursa bile ancak küflendiğini bilmeme rağmen, yazının başlığının doğruluğunu, bakkal kardeşim Muzaffer’den aldığım bir dizi ambalajlı marka yoğurdu (ve sonrasında UHT kutu sütü) iki ay bekleyerek yeniden sınadım. Set yoğurt olarak adlandırılan homojenize ambalajlı yoğurdun, UHT uzun ömürlü kutu sütün ve elbette ultrasonik homojenizasyondan geçen ambalajlı ayranların neden ekşimediğini anlamam ise yaklaşık iki yıl sürdü. Bir gıdanın, doğal bozulma yolunu ancak geciktirebilirsiniz, soğutarak ya da kurutarak, ama doğal bozulma (ekşime, çürüme vb.) değişmişse o zaman gıdanın içeriğinin tümden değiştiğini kabul etmek zorundasınız. Bu bilgi ve incelemeler gıdada endüstriyel işlemin en azından bir “sülfür tuzağına” neden olduğu (sülfür gruplarının basınç ve sıcaklığa bağlı çapraz bağlanmaları) çıkarımıyla sonuçlandı, çünkü ben bunu kendi ev laboratuarımda (kabin ve etüv) Biyokimya Anabilim Dalı’ndan aldığım sülfürlü amino asit metioninle tersten test edebildim. Bu konunun detayı Yemezler!’de anlatılır, ama elbette sülfür dışındaki grupların da etkilendiği, bozulduğu zaten bilinmektedir. Sülfür içeren amino asitlerin merkezi önemi insan ve hayvan vücudunda yapılamamalarıdır. Bu bileşiklerin çoğu için yegane sentez mikroorganizmalar, aromatikler için de özellikle bitkilerdir. Dolayısıyla bir Taş Devri Diyeti söz konusu bile olsa, hayvanın bu kaynakları dışarıdan alması zorunludur. Dolayısıyla “halkımızın ucuz protein ihtiyacını karşılamaktan” söz edildiğinde, ki daha çok akademi erbabı tarafından kullanılır, esansiyel amino asitlerin hayvanlarda da sentezlenemediği gerçeğini unutur.

2. Tavuk kavramı, piliç bahsine giriş

Tavuk sandığım piliç denen kuş konusunda okumam ise, bu bilgilerin üzerine eklenmiş, farkındalığın artmasıyla ilişkili bir durumdur. Ben sözü edildiği gibi aslında soğan, sarımsak, biberli makarna, yanında mutlaka kaliteli bir peynir ve gerçek yoğurtla karnımı doyuruyorum. Bunu yapamazsam, iyi bir peynir ve gerçek yoğurt ile sade börek de bir seçenektir. Et yemememin nedeni daha çok manevidir, istisnası ikram edildiğinde çıkıntılık yapmamak hassasiyetidir. Bir hafta sonu, kızın elindeki piliç budunun eklem kısmını da iştahla yemekte olduğu gözlemim, daha çok takılmak maksadıyla “onda yenecek bir şey kalmamış ki, nesini kemiriyorsun” sorusunu doğurdu. “Baba ekleminden et fışkırıyor” dedi ki, bu yoruma ancak bir çocuğun gözlerinden varılabilir. Ama “yoğurt aydınlanması” başlamış bir kere, “getir bakayım” deyince, eklemin içinde daha çok romatizmada görülen bir dokunun et olarak algılandığını anladım. Piliç körpe (yani genç), hayvan sağlıklı (yani romatizmasız) olduğuna göre, bunların ne yaptığını araştırmak gereğini hissettim. Konunun bugün vardığı durum bu araştırma ve yorumlama sürecinin öngörebildiğim sonucudur. Bu yazıda sadece yazılı teşekkür ettiğim kişileri ismen anacağım, olan biten anlatılacak, ama hala süren hukuki sürece yeri geldiğinde anmak dışında değinilmeyecektir.

Ülkemizde tavukçuluk aslında hayli eskidir ve aile şirketleri tarafından uygulana gelmiştir. Ne var ki 1990’larda çok hızlı bir endüstriyel beyaz et sektörü doğmuş, 40 günde 2 kilo ağırlığa getirip kesmeyi beceren uluslararası endüstri nedeniyle çoğu firma ya batmış ya da yeni teknolojiyle ortaklığa girmek zorunda kalmıştır. Bu dönem sonrasında da tavuk adı ortadan kalkmış ve hayvanları üreten şirketlerin hepsi markalarında “piliç” adını taşımaya başlamıştır. Tavuk ve piliç birbirinden tamamen farklı sonuçlardır, benim tavukla bir alıp veremediğim yoktur, ama piliç doğaya aykırıdır. Buna karşılık yine de beyaz endüstrisini asla sıkıntıya sokmak istemedim, ama onlara gereken düzeltmeleri yapabilmeleri için de en az iki yıllık bir süre tanıdım. Konunun detayını anlatan yazılar önce Dünya Gazetesi’nde yayınlandı, beşinci yazının çıktığı sabah yaklaşan fırtınayı hisseden endüstri aramak zorunda kaldı.

Ardından ilk buluşma gerçekleşti, Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçılar Birliği Derneği (BESD-BİR) Genel Sekreteri arkadaşımız ve Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nden bir öğretim üyesi arkadaşımız (ilk karşılaşmamızda İstanbul Ticaret Odası’nın GDO’ların aslında gerekli olduğuna dair bir yumuşatma panelinde konuşmacıydı) beni büyük bir nezaketle çalıştığım yerde çalıştığım yerde ziyaret ederek üretim yöntemini anlattılar. Onlara verdiğim zahmet için üzüldüğümü, aslında benim gelmemin daha kolay olacağını söylemekle kalmadım, kapıya dek uğurladım. Bana Ross soylarının besleme kılavuzunu verdiler, bir önceki kuş gribi “hezeyanında” 2.5 milyon tavuğun telef edildiğini (çoğu canlı canlı yakılmış ya da gömülmüştür) gösteren Bakanlık belgesini de onlar verdi. Bu endüstriyel üretimin ise son derece kontrollü ve hijyenik olduğunu vurguladılar. Ne var ki anlattıkları tatminkar olmadı, zira en iyi ihtimamla bile 6 ayda büyüyebilen civcivin nasıl 40-45 günde (ve hatta daha kısa sürede) yaklaşık 2.2 kg canlı ağırlığa erişebildiğini açıklayamadılar. Bu bilgilendirmede elbette GDO yem meselesini de konuştuk, lakin GDO yem hızlı büyümeyi açıklayabilen bir unsur değildi.

Beyaz et endüstrisiyle ikinci buluşmamız ise aylar sonra İstanbul Ritz-Carlton Otel’de gerçekleşti, sektörün en büyük sekizi, sahibi ya da genel müdürü düzeyinde katıldı. Onlara da civcivin nasıl 40-45 günde kesilebilecek büyüklüğe geldiğini, neden çok hızlı (neredeyse yumurta hızında) pişebildiğini ve neden eski bildiğimiz tavuklara göre pişme suyunda hiç jöle oluşmadığını sordum. Çok kontrollü hijyenik koşullarda çalıştıklarını ve tesislerini gezdirebileceklerini söylediler. BESD-BİR Başkanı Sait Koca ağabeyim yem alaşımlarını hazırladığı bilgisayar programını da gösterdi. Lakin sonuç değişmedi, aşağıda açıklayacağım nedenlerle sağlıklı beyaz et diye bir kavram olamayacağını, üretim koşullarını değiştirmek zorunda olduklarını anlattım. El sıkışıp ayrıldık.

Sektörle üçüncü resmi görüşmemiz ise İstanbul Üniversitesi Rektörü Yunus Söylet’e sektörün en büyüklerinden birinin yazdığı yakınma mektubu üzerine, Rektör’ün isteğiyle Başdanışman’ın refakatinde 2014 Ocak ayında gerçekleşti. Aynı sorular yine yanıtsız kaldı. “Endüstri tarafından çabuk büyüme amacıyla seçilmiş soylar, yemi kullanma yetenekleri çok yüksek, bütün dünya böyle yapıyor, vs. vs.” cevapları açıklayıcı olmadı, ama ben bu kez meramımı bir kitap bölümü olarak da anlatmıştım. Karşı söylem gelmedi, Başveteriner arkadaşımız gelininin bana inandığını, ona inanmadığını söyledi. Onlara “üretim yöntemlerini eninde sonunda değiştirmek zorunda olduklarını, bizim elimizden gelen bütün desteği vereceğimizi, ama firma olarak değil, BESD-BİR olarak gelmeleri gerektiğini” bir kez daha söyledim, kapıda hepsiyle tokalaştım, Sektörün Altın Kızı’yla ayrıca içtenlikle kucaklaştım. Çünkü çoğunun aksine onda hep şefkat görüyordum, bir yanda elleriyle büyüttüğü endüstrisine duyduğu sadakat, yetiştirdiği öğrencilerine verdiği emek, ama beri yanda bilimin asla örtemeyeceği vicdanından sızan şefkat…

Sektörün akademisiyle son buluşmamız ise onların isteği üzerine İÜ Onkoloji Enstitüsü’nde 20 Mart 2015’te gerçekleşti. Ali Esat Karakaya ve ikisi Ankara Üniversitesi, biri bizden üç veteriner hekim profesör arkadaşımızla enstitü çalışanları ve akademik kadrodan katılanlar önünde tartıştık. Hazırlamış olduğum sunuma, piliçlere Bakanlık direktifiyle 2012’den itibaren bir buçuk yıl formaldehitli yem yedirildiği de dahil, hiçbir şey söyleyemediler. Kendi talep ettikleri toplantıya, “bilseydik biz de sunum hazırlardık” diye hayıflandılar. Bu toplantıdan çıkan tek olumlu söz, Bakanlığın da bir takım değişiklikler yapmak gayretinde olduğuydu. Ali Esat Karakaya ağabeyimi de koridora dek uğurladım, “emekli oluyormuşsun ama çok gençsin, artık gerçek tavuk yetiştiriciliği işine girersin” dedim, gülüştük.

Bilgi alışverişine elbette sonuna dek açığım, ama konuyu önce kendim anlamaya çalışırım, kendi naçizane akıl süzgecimden geçiririm (“Nullius in verba” prensibi, “kelimeleri, söylenenleri kendi akıl süzgecinden geçirmeden inanma”, Royal Society of Science’ın ta Newton zamanında kabul edilmiş mottosudur). Endüstri ile görüşüp bilgi almamdaki bir gerekçe aklımdaki sorulara “kaynağından” yanıt bulmaktı, ama aynı derecede önemli ikinci amaç, kaynağın ne kadar bildiğini anlamaya çalışmaktı. Malum, mesele bilim olduğunda, o konuda ilk sözü söylemiş olanlar esas (ortodoks), diğerleri sapkın (heretik) olarak kabul edilirler. Hele hele sistemin bütününü kontrol edebilir hale gelir, bir de kendinize söylemi gönüllü sürdüren havariler yaratırsanız, tablo iyice ağırlaşır.

Nitekim bugünün “bilimcilerinin” çoğu aslında iyi niyetle bu sınıfa girerler. Büyük kısmının eğitiminde endüstrinin burslarının doğrudan katkısı olmuştur. Ama karşı söylemin ne dediğini okumak zahmetine bile girmezler: “Ortada insanlığın yararı için çalışıp ilaç, aşı, pimapen, izolasyon malzemesi, beyaz et, GDO tahıl vb. üreten bilime dayalı endüstriler vardır. Piliç soylarını yıllar süren meşakkatli çalışmalarla 30 günde kesilebilir hale getirmişlerdir. Üstelik, bunu yapmak için kullandıkları ilaçları da kesimden on gün önce sonlandırarak bünyelerinden temizlenmelerini sağlamaktadırlar. Amaç (“Cim, eğer sen ve arkadaşların kabul ederseniz…”) her zaman olduğu üzere “hâlkın ucuz protein ihtiyacının” karşılanmasıdır” (İlgilenene not: Burada ‘a’ dilin sırtı var gücünüzle damağa yapıştırılarak iyice inceltilir; tamlamanın genel kullanış biçimi “hâlkımızın … ihtiyacı” şeklindedir, boşluğu ‘protein’, ‘demokrasi’, ‘özgürlük’, ‘aydınlanma’ vb. kelimelerle de tamamlayabilirsiniz).

Olan bitenin ve tartışmaların gözlemcisi olup, kendilerini “inanmış ortodoks bilimci” cenaha daha yakın gören, ama aykırılara da “zararlı olduğunu bilimsel araştırmalarla kanıtla bakalım” ya da “bu konuda daha fazla araştırmaya gerek vardır” şeklinde nasihatte bulunan üçüncü bir kesim daha vardır ki, bunlar genellikle kokup bulaşmazlar. Aslında çocuksu tutkuları sürer, ortada dönüp dolaşan topa onlar da girmek istemektedir, bakarsın bir vurursun gol olur, ama oynamak zorunda kaldıkları “hakemlik” rolü topa müdahale etmelerine olanak tanımadığından, tartışmayı da hiç anlamadıklarından “hâlkımızın … ihtiyacı” sözünü daha ziyade onlar kullanır. Eh, endüstrilerin ticaretini yaptıkları konuda doğrudan bir şey söylemeleri zaten uygun düşmez, “hakemler sınıfı” bu gibi durumlarda konuşulması için yetiştirilmiştir.

3. Ulusal Kanser Kongresi’nin konuyu tartışmayı reddedişi

Süt, yoğurt ve piliç konusundaki analizi (bu yazıda pilici anlatacağım) 20. Ulusal Kanser Kongresi’ne (2013) gönderdim, görüş almak içi değil (hiç dinlemeyip, yazdıklarını okumayıp, “yine akşam televizyondaydın” diyen bir bilimci camiadan ne görüşü alabilirsiniz) sadece endüstrinin yaklaşmakta olduğunu hissettiği fırtınanın etkisine bir şemsiye olabilsin diye. Bildirilerin başlıkları “Aşırı işlemden geçmiş (homojenize ve UHT) süt tüketiminin, kanser hastalığındaki artışla ilişkisinin analizi",        "Endüstriyel (homojenize) yoğurt tüketiminin, kanser hastalığındaki artışla ilişkisinin analizi" ve "Endüstriyel tavuk (piliç) tüketiminin, kanser hastalığındaki artışla ilişkisinin analizi“ şeklindeydi.

Üçünü de geri çevirdiler, verilen cevap “…başlıklı bildiri özet(ler)iniz bilimsel komite tarafından değerlendirilmiştir.  Üzülerek ifade etmek isteriz ki bildiriniz almış olduğu puanlar neticesinde gereken baraj puanını geçemediğinden kabul edilememiştir” şeklindeydi. Değerlendirmeyi Bilimsel Kurul Sekreteri arkadaşlarımızın bizatihi yaptığını sanmıyorum. Ama neticede 20. Ulusal Kanser Kongresi ve bilim erbabı, arttığını bal gibi bilip, şevkle paraya tedavül ettikleri uğraşı alanları olan hastalık konusunda olası bir başka görüşü dinlemeyi reddettiler.

Bütün bunları neden anlattım? Piliç meselesi sadece TV ekranlarından beyanat verilen ve temel güdüsü “hâlkımızın ucuz protein ihtiyacının engellenmesi” olan bir konu değildir. Konunun bir arka planı da vardır, bu meseleler endüstriyle doğrudan konuşulmuş, bilime dolaylı sundukları katkıdan ötürü Başkan’ın nezdinde endüstriye “yazılı” teşekkür edilmiş, ama sorun “bizatihi üretim yönteminin kendisinden kaynaklanan bir açmaz” oluşturduğundan “değişim” dışında seçenek bulunmadığı kanaatine varılmış ve bu da deklare edilmiştir. Buna karşılık endüstri ve dayanak aldığı akademi onlara tanınan en az iki yıllık değişim sürecini polemikle geçiştirmeyi seçmiş, gazete ilanlarından kamu spotlarına kadar elindeki her türlü olanağı kullanmıştır.

Benim ikna edici olmak açısından gücüm nedir, birkaç uzun gece yarısı tartışması ve belki haberlerdeki birkaç dakika mı? Hayır, benim elimdeki güç halkın hala taze olan tavuk hafızasıdır, iyi şeyler olacağına dair umududur, her daim onların yanında olduğuma ve olacağıma dair güvenidir. Ben bu güveni boşa çıkarmamak uğruna elimden geleni yaparım, yeter ki iyi şeyler olacağına dair umutları sönmesin.

Yavuz Dizdar

Resimlerle İlgili Açıklamalar

Sol üst: Tüysüz piliç, dünya lansmanı 2012’de yapılmakla birlikte, Türkiye’de zaten bulunduğu endüstriden gelen bilgilere dayalıdır. Bunun yenilip yenilemeyeceği ayrı konudur, sadece endüstrinin vardığı noktayı ifade edebilmek amacıyla konmuştur. Buffalo wings ile alakası yoktur.

Sağ Üst: Yemlerde formaldehit kullanımını da içeren Bakanlık tebliği, 2012.

Sol alt: Grafik: Endüstri tarafından Uludağ Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi’ne yaptırılan piliç yetiştirme denemesindeki ölüm oranları (dikey gösteriliyor). “Ölüm oranı” 2 ay sonrasında keskin bir artışla yüzde 15’e çıkmaktadır, oran doğal olarak Kuzey Karolina verileriyle tamamen uyumludur.

Sağ alt: Endüstriyel piliçlerde orta hat tümörleri (2007’de Kuzey Karolina’da düzenlenen Uluslararası Piliç Üreticileri Yönetim Kongresi notlarından alınmıştır).